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Perché la carne di tonno è rossa e grassa

Perché la carne di tonno è rossa e grassa

Tra i pesci, il tonno è uno dei più insoliti. Ha una carne color rosso intenso, spesso molto marmorizzata di grasso. Il motivo è che i tonni nuotano per lunghe distanze ad alta velocità. Quindi, a differenza della maggior parte dei pesci, il muscolo di tonno è costituito da molte fibre muscolari aerobiche contenenti grandi quantità di una proteina pigmentata in rosso chiamata mioglobina, necessaria per fornire ossigeno a queste cellule.

Alcune specie di tonno, comprese quelle comunemente consumate, sono insolite anche perchè possono aumentare la loro temperatura corporea al di sopra di quella dell’ambiente circostante. Questa è una seconda ragione per cui il muscolo di tonno, in particolare la polpa della pancia, è grasso. Questo grasso fornisce isolamento contro l’oceano freddo.

La peculiare biologia delle specie di tonno che mangiamo ha implicazioni per la cottura della carne di questi pesci, è meglio trattarla come la tenera carne rossa di un animale terrestre.