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“Fissare” il colore dei vegetali

“Fissare” il colore dei vegetali

Bastano solo cinque secondi in acqua bollente per alterare magicamente il profilo di un simpatico fagiolo verde ma in realtà la trasformazione del suo aspetto è il risultato di una complessa interazione tra cambiamenti chimici e forze fisiche all’interno del vegetale.

Analizzando l’interno di un fagiolo con un microscopico scopriamo che è un labirinto di spazi d’aria che permettono all’anidride carbonica, all’ossigeno e ad altri vapori di circolare liberamente intorno alla cellula della pianta. Quel processo circolatorio è chiamato traspirazione, ed è fondamentale per la fotosintesi e la sopravvivenza delle piante. Quando la luce colpisce un fagiolo crudo, parte di essa entra nel labirinto, per non andarsene mai. Solo una piccola parte della luce entra nelle cellule, riflette i pigmenti verdi come la clorofilla e rimbalza indietro. Un fagiolo crudo assume quindi generalmente una tonalità di verde scuro e un po’ fangoso.

L’acqua bollente riscalda rapidamente la superficie del fagiolo, facendo esplodere la parete del labirinto, che crollando si riempie d’acqua. A questo punto la luce si riflette direttamente sui pigmenti di colore e viene riflessa nell’aria, quindi il fagiolo sottoposto a sbianchitura brillerà con una tonalità più luminosa e vivida. Simili, anche se meno pronunciati, i cambiamenti avvengono anche nella frutta e nella verdura degli altri colori.