SEGUICI

Perchè il pane diventa raffermo e come evitarlo

Perchè il pane diventa raffermo e come evitarlo

A tutti sarà capitato di dimenticare almeno una volta il pane fuori dal freezer e ritrovarlo il giorno dopo raffermo; ma sappiamo perchè accade questo? Ciò avviene se nell’aria, presente al di fuori di un cibo, c’è una percentuale maggiore di acqua rispetto a quella contenuta all’interno dell’alimento, innescando quindi un fenomeno di assorbimento dell’umidità da parte della pietanza. Questo meccanismo però non avviene in alimenti coperti da crosta, guscio o con interni molto umidi. Ma perchè allora avviene nel caso del pane?

Generalmente si pensa che il pane raffermo si sia essiccato, questo perché siamo abituati a credere che il cibo essiccato diventi più duro, ma in realtà il pane ha assorbito l’umidità dall’aria, per questo motivo, a parità di volume, il pane raffermo pesa maggiormente rispetto a quello fresco. Succede quindi che la crosta assorbe acqua e perde la sua croccantezza, mentre l’acqua che viene assorbita dalla parte interna del pane ne fa cristallizzare i granuli di amido, provocando l’odioso effetto di far indurire il pane. Non tutti sanno, inoltre, che le basse temperature accelerano questa cristallizzazione, ecco perché il pane non può essere conservato nel frigorifero, mentre a temperature ancora più basse, sotto i -5 °C, la formazione dei nuclei di cristallizzazione si ferma, quindi il pane fresco riposto in freezer si conserva bene. È possibile però invertire i danni, causati dell’umidità, riscaldando il pane in forno per alcuni minuti perché il calore scioglie i cristalli di amido e fa uscire l’acqua.