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Acqua, acqua (quasi) ovunque

Acqua, acqua (quasi) ovunque

Il corpo umano è composto dal 50% al 60% di acqua e la maggior parte dei cibi che mangiamo ne contengono almeno altrettanta. I prodotti freschi sono comunemente più ricchi di acqua; prodotti da forno e cibi molto grassi invece tendono ad avere meno. Alcuni tipi di frutta e verdura contengono una percentuale maggiore di acqua rispetto a bevande come latte o soda. L’acqua è presente anche negli alimenti più improbabili: il latte in polvere “secco”, ad esempio, contiene dal 3% al 5% di acqua.

I nostri alimenti sono composti principalmente da acqua. Solitamente non li pensiamo in questo modo, ma nel contesto della cucina, dovremmo. Praticamente tutti gli alimenti freschi hanno un contenuto di acqua molto elevato. La maggior parte di frutta e verdura contiene più dell’80% di acqua in peso; molti addirittura più del 90%. Una carota (88%) ha all’incirca la stessa proporzione di acqua del latte e un cetriolo fresco (95%) contiene più acqua di molte acque sorgive ricche di minerali. In sostanza, puoi pensare al cibo fresco come composto da acqua più alcune “impurità” cioè proteine, grassi, carboidrati e micronutrienti come minerali e vitamine. Quindi non sorprende che le proprietà dell’acqua possano dominare il modo in cui il cibo risponde alla cottura.

Se metti insieme alcune cipolle crude tritate a delle spezie essiccate in una padella calda, le spezie bruceranno mentre le cipolle si stanno ancora scaldando. Questo perché le cipolle sono costituite per l’89% da acqua e l’acqua si riscalda più lentamente rispetto alla maggior parte degli altri liquidi e solidi. Inoltre, le cipolle non possono diventare più calde del punto di ebollizione dell’acqua, cioè 100°C fino a quando tutta l’acqua in esse contenuta è stata eliminata. Ecco perché i cibi più umidi non tendono ad imbrunire e rosolarsi finché non viene eliminata quasi completamente l’acqua contenuta, il che richiede temperature più elevate. Naturalmente, il contenuto di acqua determina anche e in gran parte quanto bene un alimento resisterà al congelamento, perché i cristalli di ghiaccio sono un fattore chiave negli alimenti congelati.

L’acqua è anche il mezzo in cui viene eseguita la maggior parte delle cotture. A volte lo usiamo direttamente, come durante la bollitura, la cottura a vapore, l’estrazione o la cottura sous-vide. L’acqua svolge un ruolo fondamentale anche in processi apparentemente “secchi” come la torrefazione e la cottura al forno, ma molti cuochi non se ne spiegano gli effetti. Che si tratti di un liquido bollente o del leggero sobbollire in una padella, del vapore di una vaporiera, dell’umidità nell’aria di un forno, del liquido che circola in un bagno di cottura, o del ghiaccio tritato in un frullatore, le proprietà uniche dell’acqua entrano in gioco in tutte le operazioni culinarie. Di fronte a fenomeni così potenti e onnipresenti, i cuochi devono imparare a manipolare l’acqua o rischiano di “affogare”.